Местная Еда представляет:

ГОРОДСКОЙ МАРКЕТ ЕДЫ – ПЕРЕЗАГРУЗКА

Программное заявление Городского Маркета Еды на 2016 год
Дорогие друзья! 2016-й год станет для Городского Маркета Еды
годом больших перемен. Этот сезон мы так и назвали: Перезагрузка. И начать решили с названия. Несмотря на то, что приоритетом Местной Еды всегда были люди, простые горожане, для которых мы и создавали этот проект, в новом сезоне главным героем Маркета станет сама еда. Маркет Местной Еды – название, на наш взгляд, наиболее полно отражающее суть проекта. Мы – Местная Еда. Мы та еда, которая должна занять своё почетное место в городской среде, дать дорогу энтузиазму молодых и помножить его на опыт профессионалов.

Каждый год мы стараемся писать что-то вроде программного заявления, как бы это смешно ни звучало для простого Маркета еды. Но это очень важно, потому что каждый год мы стараемся делать что-то новое, а, самое главное, полезное для города. Ведь изначально Местная Еда и все ее проекты появились из этой потребности. Прочитав статью Афиши о том, что там, за рубежом, совсем не как у нас, мы решили сделать это традицией – открыто, честно рассказывать перед началом каждого сезона, что было в прошлом году, что будет в этом, зачем это надо и куда мы идем.



Так получается, что новым проектам всегда приходится доказывать свое право на существование, а новым идеям всегда приходится пробивать блок стереотипов и неуверенности. С момента первого Маркета прошло 3 года, и сейчас очень интересно проследить, как запускаются новые явления и индустрии, с чем приходится сталкиваться и как меняется общественное мнение.
Первый Маркет Местной еды прошел в мае 2013 года, но начиналось все намного раньше.
Анастасия Колесникова, создатель проекта Местная Еда
В 2008 году вместе с другом я открыла маленький магазин «за углом» от центральной улицы с одеждой молодых дизайнеров, маленьким кафе и галереей. Сейчас таким форматом не удивишь, а тогда это было смело, странно и совсем не про бизнес, но очень хотелось такой европейский формат. Через полтора года мы закрыли магазин, потому что аренда в Москве постоянно повышается, соседи всегда недовольны, а мы совершенно не знали, как открывать магазин. Год я отдавала долг и мечтала открыть что-то еще, чувствуя вину перед идеей и проектом. Тогда же ко мне стали приходить друзья и рассказывать о своих мыслях и планах, и я поняла, что, если бы все эти люди смогли начать свое дело, Москва стала бы намного лучше. Но у всех нас не было тогда трех важных составляющих: знаний, опыта и денег. При этом деньги – это то, что проще всего найти.

Тогда появилась идея сделать площадку в городе, где каждый мог бы попробовать свою бизнес-идею! Было понятно, что сделать ее не так просто, нужны будут спонсоры, да и у каждого бизнеса разный срок проверки идеи.

В этот момент в мире стала подниматься волна гастро-энтузиастов, непрофессионалы стали открывать успешные рестораны. В еде все намного быстрее, людям или нравится твой продукт или нет. Так появилась Местная Еда, сначала в виде страницы в Фейсбук, где мы писали все полезное о том, как открыть свое кафе. И через полгода мы решились на первый маркет.

Почему я так подробно об этом рассказываю? Да потому, что тогда еще не было никаких маркетов. Были фудкорты на мероприятиях, в которых участвовали рестораны и кафе, и никаких энтузиастов.


Мы запустили совершенно новое явление, изменившее индустрию общепита, начиная с фудкортов и заканчивая ресторанами. До маркета никто не решался это сделать, все думали, что такое невозможно и не получится, а самое главное не принесет никаких изменений. Но это оказалось не так, спустя 3 года крупные ресторанные игроки открывают места с гастро энтузиастами. Все маркеты и фестивали собраны из них же, а сети стараются перенять их стиль и включить уличную еду в меню.



За неделю до первого маркета мне звонил друг-ресторатор и уверял, что ничего не получится, потому что энтузиасты не смогут сделать ничего достойного, людям не понравится и все будет плохо. В том первом маркете участвовали в том числе The Burger Brothers, Crabs are coming, Durum-Durum, The Hummus, которых сейчас считают уже признанными игроками на рынке новой гастрономии. Посетители Парка Горького (а именно там прошли первые 2 маркета) писали друг другу СМСки: «Иди скорее сюда, тут такие улыбчивые люди, они со всеми здороваются». Это было революцией. С того лета фудкорты всех фестивалей и мероприятий собирались с обязательным участием гастро-энтузиастов. С 2013 года мы провели 23 маркета, сделали фудкорты для больших музыкальных фестивалей, запустили Фестиваль фудтраков и немного поработали с городскими властями, проведя Маркет вместе с Департаментом культуры города Москвы. Все это мы делали по классической схеме независимого стартапа, без поддержки инвесторов или особого внимания властей".


ОТКУДА БЕРУТСЯ ГАСТРО-ЭНТУЗИАСТЫ
В отличие от американских проектов, в России каждый участник процесса хочет стать его лидером. Это ни хорошо, ни плохо, просто мы на такой стадии развития индустрии. Кто-то хочет реализовать себя, кому-то кажется, что мало делать просто вкусную еду, кто-то не знает, как найти свое место и ищет там, где движуха, а кто-то думает, что там, где движуха, есть деньги. У каждого свои причины.
В прошлом году кто-то мне сказал: «Ты что хочешь, чтобы все маркеты и ярмарки в городе делала Местная Еда и Настя Колесникова?». Да, в прошлом году я хотела сделать все маркеты просто из-за амбиций, но сейчас я понимаю, что причина в другом. И эта причина – ответственность! На рынке всего несколько команд, которые подходят к делу так же, как и мы. Общепит и уличная еда — это зона повышенной опасности. Поэтому я точно знаю, что только в нашей команде есть санитарный врач, дегустации, проверки каждый час на площадке. И дело не в том, что все маркеты хочется сделать самим, а в том, что уровень организации должен быть продуманный и учитывающий все риски. Ведь главное на маркете – это гости, которые должны быть довольны и уверены в нас.

Анастасия Колесникова
создатель проекта Местная Еда
Недавно мы смогли сформулировать главное предназначение Местной Еды: Местная еда о людях, которые нашли свое место. И да, для того, чтобы что-то развивалось, нужно чтобы кто-то пробивал барьеры, а для этого нужны лидеры, готовые делать это за многих. И намного круче, когда этих лидеров много, тогда командный дух целеустремленных людей, болеющих за свое дело, способен свернуть горы!


В первом маркете участвовали непрофессионалы и все 3 года это оставалось важным условием и фишкой маркета. В отличие от Америки, наши гастро-энтузиасты – это не повара, и не люди ресторанной индустрии. Это мечтатели, которые любят готовить и хотят заниматься тем, что им нравится. Это позволяет появляться совершенно невероятным проектам, потому что создатели не зашорены существующими решениями. Но тут, конечно, есть и другая сторона медали: часто эта незашоренность является причиной недоработанного вкуса. В итоге, побеждает тот, у кого сила страсти больше, тот, кто готов работать дальше, доводя свой продукт до совершенства.



И именно это отличало и должно отличать гастро-энтузиастов: смелость, страсть, желание самому общаться с клиентом. Это то, от чего люди на маркете приходят в восторг! Потому что ты видишь, как о тебе заботятся, случаешь историю создания проекта, понимаешь, что именно тот, кто придумал, сейчас приготовил и лично тебе в руки отдал, и он готов выслушать твое мнение и готов меняться. А теперь попробуйте в ресторане искренне поговорить хотя бы с шефом и посмотрите, чем это закончится.
  • молодые люди, которые только начинают свой профессиональный путь и думают над выбором, работать на кого-то или сразу начать свое дело;
  • люди за 30, которых достала офисная работа и пришло время начать свой проект;
  • люди за 40, у которых все хорошо, они достигли определенного уровня и теперь готовы заниматься чем-то для души, иметь хобби, приносящее доход.


Итак, участников нашего Маркета, мечтающих заниматься тем, что им нравится, часто без специального образования, но с огнем в глазах, можно разделить на несколько групп:

КОНФЛИКТ ПРОФЕССИОНАЛОВ И ГАСТРО-ЭНТУЗИАСТОВ

Знаете, какие были основные претензии к начинающим от профессионалов, которые неожиданно для себя заметили, что на маркеты стали ходить десятки тысяч людей, а затем спрашивать в ресторанах то, что они там пробовали, например, хумус или чуду?
Итак:

  1. Они не умеют ничего делать.
Ну тут мы понимаем, просто эмоции.

2. Невкусно, ничего необычного.

А оказалось, что людям не нужно необычное, а нужно простое и понятное, особенно когда его в городе нет, а его и не было последние годы, все рестораторы готовили по схеме «пицца-Цезарь-суши и фьюжн».

3. Это же антисанитария.

Это очень важный вопрос, к сожалению, у нас очень мало законов и норм для работы на улице, и мы приложили максимум усилий, чтобы решить эту проблему в рамках наших маркетов. Со второго года маркета в нашем штате есть свой санитарный врач, а в этом году мы хотим начать проработку формата страховки для общепита, как в Америке и Европе.

Ну и к слову, вот почему нам так сложно есть на других мероприятиях, у них нет санитарного врача, но мы с радостью дадим своего, лишь бы все было хорошо.

Сначала профессионалы не замечали начинающих. Как будто нас просто не было. И, конечно, многим профессионалам было проще занять позицию отрицания. По началу это нам льстило (всегда приятно, когда тебя считает конкурентом целый ресторанный синдикат или городская институция), но и было совершенно нелогично и не позволяло индустрии развиваться. Потом им пришлось смириться с фактом нашего существования, потому что писать о нас стали больше, люди к нам стали ходить.

Этот год, 2016-й – важный поворотный момент в индустрии. Еще в прошлом году мы поняли, что ресторанный рынок можно развивать, только объединив искреннюю страсть, быстроту и заинтересованность в деле начинающих и технологичность, экономику и серьезность профессионалов. Да, два года мы несли флаг крутости гастро-энтузиастов, стараясь сравнивать их с существующими игроками, в тот момент это было самое понятное позиционирование. Но мы все растем и наступило время нового шага, когда сделать круто могут только обе команды вместе.
О РОЛИ ПРЕССЫ В РАЗВИТИИ ИНДУСТРИИ

Сначала нашими рупорами были конечно же самые активные и современные СМИ: Афиша, TheVillage и Фейсбук. Спустя годы это явление стало интересно всем: и Первому каналу, и Forbes, и АиФ. Да, наши мероприятия достаточно освещены в СМИ. Но информационной поддержки для стартапов все же не очень много.

В целом, конечно же, пишут тогда, когда есть инфоповод, например, маркет или фестиваль. Ну или, когда новый проект укладывается в обозначенные тренды сезона. А нам бы хотелось, чтобы СМИ писали не только о нашем маркете от Местной еды, но и обо всех маленьких кафе, которые открываются без большого шума, спонсоров и инвесторов. Открываются, порой, на окраинах, чтобы стать чьим-то домашним рестораном, или булочной, или кофейней, чтобы и в Москве царил тот добрый дух вкусной и понятной еды, о котором мы все мечтаем.

Ведь СМИ были и остаются главным источников новостей. А, значит, любая статья журналиста или критика вполне может стать двигателем индустрии, что само по себе уже немаловажно.


ПРОСТО ЛИ СДЕЛАТЬ МАРКЕТ

Всем кажется, что сделать маркет очень просто и очень легко заработать на этом много денег. Вообще это такая российская проверка востребованности бизнес-идеи «ну, если другие делают, значит там есть доход».
Городской маркет еды – это сложный механизм с ручной настройкой.
Мы выискиваем интересных и увлеченных участников, которые готовят вкусный продукт, нужный большому количеству посетителей. Что все это значит? Это значит, что с одной стороны нам надо найти таких классных ребят с таким вкусным продуктом, чтобы аудитории было интересно. А с другой, постараться максимально подготовить гостей ко встрече с проектами, чтобы обеспечить трафик на маркете и, соответственно, продажи. То есть мы несем ответственность и перед участниками, и перед гостями, и все это взаимосвязано.
Мы вкладываем достаточно труда и времени проводя тщательный отбор участников. Без ложной скромности можем сказать, что являемся открывателями новых звезд стрит-фуд гастрономии, поэтому нам очень важна обратная связь от проектов. Мы создаем уникальный продукт и просим от участников полной отдачи и кооперации с нами. Нам важно, чтобы гости, приходящие на Городской Маркет Еды, смогли отличить его от множества подобных фестивалей, которыми в последнее время славится город.

Через год после первого маркета ярмарок стало так много, что в одни выходные могло проходить 5-6 мероприятий и участники старались успеть везде, ведь это же деньги, а гости ходили между маркетами и не понимали, почему везде всё одинаковое. Вот почему мы, может и жестоко, но не брали проекты, которые выступали в этот же день на других фестивалях: из-за заботы о посетителях, которые приходят к нам за чем-то новым и особенным.

Все эти три года мы работали без спонсоров, не потому что так непросто с ними общаться, а потому что фестивалей, работающих по схеме «взяли денег у спонсоров на организацию, повесили логотип, интегрировали в площадку» - было достаточно. А нам казалось, людям очень хотелось чистоты, еды, общения, а не девочек, раздающих спонсорские флажки. К тому же мы понимали, что как только исчезнут спонсоры (кризис, например), проект не сможет дальше существовать. Поэтому мы строили хоть и скромную (минимальные доходы), но устойчивую экономическую модель.

Итак, как и любое дело, маркеты тоже должны делать те, кто любят и горят своим проектом. Как-то, после одного из "не наших" маркетов, один из участников сказал: «Я всегда знаю, к кому идти на Городском маркете еды, и все знают, и участники, и гости. Знают, кому могут сказать правду, дать совет или поблагодарить, а на других мероприятиях я не знаю». Понимаете, в чем смысл бизнеса будущего? Личность за каждой компанией! Человек, который создал свое дело, и готов нести за него ответственность. Вот этого пока не понимают старые игроки, потому что это риски, потому что это по-новому, но так хотят современные люди.

И именно потому, что мы как организаторы несем ответственность перед посетителями, у нас есть кураторство и отбор.


Порядок отбора участников для Городского Маркета Еды:

1. Все желающие оформляют заявку, достаточно большую, в которой рассказывают о себе, о своем продукте, плюс присылают фотографии своих блюд и список используемого оборудования. На этом этапе мы не сообщаем никому ни условий, ни стоимости. Это отличный фильтр, потому что заполнить все может только тот, кто действительно целеустремлен и хочет участвовать со своим продуктом.

2. После рассмотрения заявок мы делаем предварительный визуальный отбор, сообщая всем, прошел проект в следующий тур или нет и почему.
Основные причины отказа: "не заморочились" и фото прислали так себе, цена высокая, невнятная концепция.

3. Отобранных участников приглашаем на дегустацию. Все проекты перед маркетом организаторы тестируют лично. Так мы понимаем, как участники относятся к приготовлению, к продукту, умеют ли общаться, стараются и вообще вкусно это или нет.

4. И только после этого мы составляем финальный список. При этом мы делаем его в виде матрицы, так чтобы не пересекались концепции, не было слишком много какой-то категории (например, сладкого) и не было явных конкурентов.

5. За неделю до маркета мы проводим обязательную лекцию-обучение на тему «как участвовать в маркете», говорим о ценообразовании, технологии и скорости, отдельный блок отводится санитарному врачу. В нашей команде санитарный врач с 30-летним стажем, начинает работать с проектами с момента утверждения, обзванивая всех и проговаривая формат подготовки, нужные документы и встречая всех на площадке и проверяя кухни в течение дня.

В этом году мы хотим усилить уверенность в подготовке участников и найти фабрику-кухню, на которой все смогут готовить перед маркетами. Нашего Цеха Местной Еды, увы, не хватает для 30 участников.

А также готовим партнерство с санитарными службами. Мы посетили открытую встречу Роспотребнадзора и пригласили их для экспертной оценки и рекомендаций на все наши проекты.

ПРОДУКТ

Основной целью Городского маркета еды был и остается тест продукта, бизнес-идеи, чтобы каждый мог попробовать свои силы. Именно как к тесту мы и просим подходить к этому событию участников.

В отличие от крупных Нью-Йоркских маркетов, аренда у Городского маркета еды не так высока и при правильном расчете в принципе можно отлично заработать, но все же главная цель маркета – проверка нового продукта, а не заработок. Городской маркет еды - это уникальный в своем роде фуд-инкубатор, который за 2 дня помогает понять, насколько продукт и идея нравятся людям. В Нью-Йорке, например, даже такие монстры как Burger&Lobster начинали с участия в маркетах, чтобы понять реакцию аудитории.

Но еще более важная миссия Местной Еды – это как можно больше классных мест в городе со вкусной и замечательной едой. И эту задачу мы можем решить вместе, объединив опыт и профессионализм «ветеранов» ресторанного бизнеса, и энтузиазм и свежий взгляд молодых.

В этом году в Городском маркете еды впервые примут участие действующие рестораны и шефы, готовые приготовить один специальный продукт для маркета. Так наши посетители смогут попробовать больше интересных блюд, а участники протестировать идеи и поделиться друг с другом опытов и революционными идеями.



Итак, приоритет Городского маркета еды 2016 – ПРОДУКТ!



ИНТЕРФЕЙС

3 года назад благодаря партнерству с дизайн-студией Estorama у маркета был уникальный, ни на что не похожий внешний вид. Правда, кто-то называл нас дизайн-тиранами, но единый стиль оформления помог создать простую и выдержанную картинку. Большой коммунальный стол объединял посетителей, уличные музыканты на сцене создавали атмосферу. В общем дизайн решал задачу чистоты стиля и отличал нас от других событий, где все размещались в шатрах-пагодах. За 3 года появились компании, создающие застройку под любые фестивали. Мы в этом году задались целью вытащить кухни ребят вперед на прилавок, чтобы все готовилось при клиенте, был виден и процесс, и технология, и соблюдение правил. Но главное, чтобы на Маркете был культ еды, ведь, в конце концов, зрители приходят в первую очередь ради нее!
РАЗРЕШЕНИЯ И ПРАВИЛА

Чтобы провести мероприятие в парке или общественном месте необходимо получить разрешение этого места и подписать с ним договор.

Роспотребнадзор уверяет, что разрешения на проведение мероприятий у них получать не надо. К сожалению, в Москве в общественных местах нельзя использовать открытый огонь, то есть угли и газ. Поэтому у нас нет проектов с красивыми и вкусными грилями,так притягивающими наши взоры на зарубежных маркетах, коптильнями и глинтвейном (потому что алкоголь в общественных местах тоже запрещен). И да, это одна из причин, почему московские маркеты пока проигрывают битву своим заморским аналогам.

Никаких государственных курсов для уличных продавцов тоже нет. Но на своих Маркетах мы решаем эту проблему. Перед каждым нашим мероприятием участники проходят обязательный курс у нашего санитарного врача. На занятиях рассказывают, как об общих правилах общепита, так и его санитарных нормах.

В планах этого сезона начать проработку темы обязательной страховки для всех, кто участвует в маркетах, и возможно ввести какую-то, хоть и свою, но сертификацию участников. Кажется, это будет стимулировать всех стараться еще больше.

Список обязательных документов для участия небольшой:

  • медицинские книжки у всего персонала, включая кассира;
  • сертификаты на все продукты и посуду, которые используются в работе.

Маркет начинается с обхода проектов санитарным врачом и проверки сертификатов. Медицинские книжки должны быть предоставлены за неделю до начала маркета и во второй раз предъявлены в день открытия мероприятия. Каждые два часа санитарный врач совершает обход, следит за состоянием прилавков, своевременным выносом мусора и сливом воды в специальные контейнеры. После маркета вся территория должна быть полностью убрана.
СЕРВИСЫ

Вообще мы, конечно, мечтаем, что Маркет станет рестораном нового времени. К нам уже приходят люди, делая выбор между ресторанами с посадкой и милой толкучкой на улице. И мы хотим сделать так, чтобы таких людей было больше и им было приятнее.
Поэтому мы заранее высылаем меню всем, кто подписался на рассылку.

На каждом Маркете работает служба доставки, и, если у вас никак не получается прийти, вы можете заказать еду с маркета онлайн. На Маркете можно расплатиться не только наличными, но и картой.
В этом году мы будем тестировать новые гастро-стартапы, например, предзаказ, вышли из дома, по дороге заказали, приехали и все забрали.

И конечно же будет народное голосование за самый крутой проект и самый интересный продукт, потому что все делается для посетителей, и только для них.
БУДУЩЕЕ

Чтобы что-то хорошее появлялось в городе, надо дать этому возможность. Поэтому мы верим в необходимость постоянного Маркета Местной Еды, который в отличие от других чудесных рынков и фудкортов, как говорит Афиша, будет полигоном новых гастрономических проектов. Помните, мы говорили, что будущее за коллаборацией непрофессионалов и монстров индустрии? Именно этим мы и займемся в этом году.

Во-первых, теперь у маркета есть экспертное жюри: каждый маркет несколько известных и уважаемых людей будут выбирать лучших и давать комментарии проектам. Во-вторых, вместе с Алексеем Васильчуком (владельцем Чайхоны №1 и совладельцем «Обед-буфет») мы готовим к открытию постоянный Маркет Местной Еды, где каждый сможет открыть свое кафе на срок от 6 месяцев до года, проверить успешность, проработать все идеи, и уже после этого идти открывать на постоянной основе собственное заведение.


Итак, как видите, новый сезон обещает быть весьма насыщенным и интересным. До встречи на Городском Маркете Еды: май.2016

С уважением,

Команда Местной Еды



Made on
Tilda